ნება მომეცით, ტრადიცია კიდევ ერთხელ დავარღვიო და ტრადიციული სარესტორნო კრიტიკის ნაცვლად, ტაბულას 13-19 სექტემბრის გამოცემაში (ტაბულა 23) დაწყებული თემა გავაგრძელო, სადაც პირველ რესტორანზე და რესტორნის, როგორც ასეთის, წარმოშობაზე მოგითხრობდით. სტატიაში საფრანგეთის რევოლუციასაც შევეხეთ და ისიც ითქვა, თუ რა კვალი დაატყო ამ მოვლენამ სარესტორნო საქმის დაჩქარებასა და განვითარებას. თუმცა, ევროპული სამზარეულოს შემდგომი ევოლუცია, ანუ ის, რაც რესტორნების პირველი ტალღის გაჩენის შემდეგ მოხდა, გაცილებით უფრო საინტერესო და აქტუალურია ჩვენთვის. თუ რატომ – მოგახსენებთ.
ერთი სიტყვით, პოსტრევოლუციურ საფრანგეთში, ტრადიციული დუქნებისა და ტრაქტირების მიღმა გაჩნდა ახალი ტიპის დაწესებულება – რესტორანი, რომელიც კლიენტს კერძების სხვადასხვა არჩევანს სთავაზობს, თუმცა არჩევანი ჯერ ისევ მწირია. პირველი ნაბიჯი, რაც ამ ტენდენციის საწინააღმდეგოდ გადაიდგა, იყო ფრანგი მზარეულის მარი-ანტუან კარემის (1784-1833) მიერ გაწეული სამუშაო. კარემმა პირველმა შეიმუშავა კულინარიული სისტემა და დაახასიათა სამზარეულო ტექნიკა. კერძებისა და სოუსების დეტალურად აღწერის მიღმა ჩანს ავტორის გამოკვეთილი, მდიდრული სტილი. კარემმა ამ სისტემას შესაბამისი სახელი უწოდა – La Grande Cuisine Française – დიდი, ან უფრო სწორი იქნებოდა, დიდებული ფრანგული სამზარეულო. კარემის მიერ გაწეული თეორიული სამუშაო ემყარებოდა იმ პრაქტიკულ გამოცდილებას, რაც მან მონარქებისა და დიდებულების კარზე სამსახურით (მათ შორის ინგლისის მეფე ჯორჯ IV, რუსეთის იმპერატორი ალექსანდრ I, ბარონი ჯეიმს დე როტშილდი) დააგროვა. ამ გამოცდილებამ მას ცხოვრებაშივე დაუმკვიდრა განსაკუთრებული რეპუტაცია, მარი-ანტუან კარემს ფრანგებმა „მეფეთა მზარეული და მზარეულთა მეფე” უწოდეს.
კარემის დიდებული სამზარეულო სტილი ნაკლებად ხელსაყრელი იყო მცირე სასტუმროებისა და რესტორნებისთვის, სადაც სამზარეულო, ხშირად მწირი და მხოლოდ აუცილებელი სამზარეულო საშუალებებით შემოიფარგლებოდა. ამრიგად, როდესაც 1899 წელს ლონდონში სასტუმრო სავოი გაიხსნა, მისმა დამფუძნებლებმა – ცეზარ რიცმა და ჟორჯ-ოგუსტ ესკოფიერმა (1846-1935) კარემის grande cuisine შეცვალეს უფრო მარტივი და პრაქტიკული მიდგომით – კლასიკური სამზარეულოთი – cuisine classique. ესკოფიერის კლასიკური სამზარეულოს კულინარიული კოდი დღემდე ფართოდ გამოიყენება.
დასავლეთ ევროპული სამზარეულოს განვითარების შემდგომი ეტაპი შედარებით ხანგრძლივი გამოდგა და მომდევნო მნიშვნელოვანი ცვლილება გაცილებით გვიან – მეოცე საუკუნეში ფერდინანდ პუანისა (1897-1955) და მისი მიმდევრების მიერ განხორციელდა. პუანმა ესკოფიერის მემკვიდრეობა – მოწოდება გამარტივებისკენ – განავრცო და ამით საფუძველი ჩაუყარა ახალ სამზარეულოს – nouvelle cousine. პუანის ახალი სტილი ძველისგან განსხვავდებოდა როგორც ახალი და უცხო ინგრედიენტების შერჩევით, ასევე მომზადების და სოუსირების წესითა და თეფშის გაფორმებით. მცირე ულუფებითა და შემოქმედებითი მიდგომით პუანის მიმდევრებმა – პოლ ბოკუსმა, ალან ჩაპელმა და ფრანსუა ბიზმა შექმნეს სრულიად ახალი სამზარეულო ხელოვნება, რამაც, თავის მხრივ, დასაბამი მისცა ეროვნული სამზარეულო სტილის განთავისუფლებას, ე.წ. მსოფლიო სამზარეულოს (Fusion cuisine) გაჩენას, კერძის სხვადასხვა სამზარეულო ტექნოლოგიებით მომზადებას.
თუ პოსტრევოლუციურ საქართველოში დავბრუნდებით და მიმოვიხედავთ, ადვილი მისახვედრია, რომ რევოლუციამდელი საფრანგეთის სიტუაციაში ვართ, ოღონდ იმ განსხვავებით, რომ არც მონარქების კარზე მომსახურე თეორეტიკოსი მზარეულები გვყავს და, ერთი-ორი გამონაკლისის გარდა, არც ახალი სამზარეულოს შექმნით მოტივირებული პრაქტიკოსები. ჩვენთან მზარეული ხელობად რჩება, ხელობად, რომელიც რამდენიმე სტანდარტული კერძის მომზადებით შემოიფარგლება. ერთი მხრივ, დროა ვისწავლოთ ფრანგებისგან და განვვითარდეთ, თუმცა ისიც ცხადია, რომ ასეთი მოთხოვნა, რამდენადაც დაგვიანებულად უნდა ჟღერდეს, ჩვენთან ჯერ მაინც არ მომწიფებულა. სამაგიეროდ, მოთხოვნა აშკარაა, დილით, ნაბახუსევზე, ხინკლის, ქაბაბისა და ლუდის კომბინაციით “გამოსვლაზე”, რაც ან პირდაპირ ლოგინში დაგაბრუნებს ან სულ ცოტა, მთელ დღეს უქეიფოდ და მძიმედ გაგატარებინებს. სანამ მოღრუბლულ დილას, სახინკლიდან გამოსული კლიენტი ლოგინს უბრუნდება და უდარდელად სძინავს, მასთან ერთად სძინავს ახალი ქართული სამზარეულოს იდეასაც, როგორც ქმედუნარიანსა და აქტუალურ მოთხოვნას. მიუხედავად ამისა, უფრო ადრე, ვიდრე გვიან, ქართულ სამზარეულოში ახალი ტენდენციების გაჩენა გარდაუვალია. კარგი იქნება, თუ ამ დროს მზარეულები მზად დახვდებიან.
ერთი სიტყვით, პოსტრევოლუციურ საფრანგეთში, ტრადიციული დუქნებისა და ტრაქტირების მიღმა გაჩნდა ახალი ტიპის დაწესებულება – რესტორანი, რომელიც კლიენტს კერძების სხვადასხვა არჩევანს სთავაზობს, თუმცა არჩევანი ჯერ ისევ მწირია. პირველი ნაბიჯი, რაც ამ ტენდენციის საწინააღმდეგოდ გადაიდგა, იყო ფრანგი მზარეულის მარი-ანტუან კარემის (1784-1833) მიერ გაწეული სამუშაო. კარემმა პირველმა შეიმუშავა კულინარიული სისტემა და დაახასიათა სამზარეულო ტექნიკა. კერძებისა და სოუსების დეტალურად აღწერის მიღმა ჩანს ავტორის გამოკვეთილი, მდიდრული სტილი. კარემმა ამ სისტემას შესაბამისი სახელი უწოდა – La Grande Cuisine Française – დიდი, ან უფრო სწორი იქნებოდა, დიდებული ფრანგული სამზარეულო. კარემის მიერ გაწეული თეორიული სამუშაო ემყარებოდა იმ პრაქტიკულ გამოცდილებას, რაც მან მონარქებისა და დიდებულების კარზე სამსახურით (მათ შორის ინგლისის მეფე ჯორჯ IV, რუსეთის იმპერატორი ალექსანდრ I, ბარონი ჯეიმს დე როტშილდი) დააგროვა. ამ გამოცდილებამ მას ცხოვრებაშივე დაუმკვიდრა განსაკუთრებული რეპუტაცია, მარი-ანტუან კარემს ფრანგებმა „მეფეთა მზარეული და მზარეულთა მეფე” უწოდეს.
კარემის დიდებული სამზარეულო სტილი ნაკლებად ხელსაყრელი იყო მცირე სასტუმროებისა და რესტორნებისთვის, სადაც სამზარეულო, ხშირად მწირი და მხოლოდ აუცილებელი სამზარეულო საშუალებებით შემოიფარგლებოდა. ამრიგად, როდესაც 1899 წელს ლონდონში სასტუმრო სავოი გაიხსნა, მისმა დამფუძნებლებმა – ცეზარ რიცმა და ჟორჯ-ოგუსტ ესკოფიერმა (1846-1935) კარემის grande cuisine შეცვალეს უფრო მარტივი და პრაქტიკული მიდგომით – კლასიკური სამზარეულოთი – cuisine classique. ესკოფიერის კლასიკური სამზარეულოს კულინარიული კოდი დღემდე ფართოდ გამოიყენება.
დასავლეთ ევროპული სამზარეულოს განვითარების შემდგომი ეტაპი შედარებით ხანგრძლივი გამოდგა და მომდევნო მნიშვნელოვანი ცვლილება გაცილებით გვიან – მეოცე საუკუნეში ფერდინანდ პუანისა (1897-1955) და მისი მიმდევრების მიერ განხორციელდა. პუანმა ესკოფიერის მემკვიდრეობა – მოწოდება გამარტივებისკენ – განავრცო და ამით საფუძველი ჩაუყარა ახალ სამზარეულოს – nouvelle cousine. პუანის ახალი სტილი ძველისგან განსხვავდებოდა როგორც ახალი და უცხო ინგრედიენტების შერჩევით, ასევე მომზადების და სოუსირების წესითა და თეფშის გაფორმებით. მცირე ულუფებითა და შემოქმედებითი მიდგომით პუანის მიმდევრებმა – პოლ ბოკუსმა, ალან ჩაპელმა და ფრანსუა ბიზმა შექმნეს სრულიად ახალი სამზარეულო ხელოვნება, რამაც, თავის მხრივ, დასაბამი მისცა ეროვნული სამზარეულო სტილის განთავისუფლებას, ე.წ. მსოფლიო სამზარეულოს (Fusion cuisine) გაჩენას, კერძის სხვადასხვა სამზარეულო ტექნოლოგიებით მომზადებას.
თუ პოსტრევოლუციურ საქართველოში დავბრუნდებით და მიმოვიხედავთ, ადვილი მისახვედრია, რომ რევოლუციამდელი საფრანგეთის სიტუაციაში ვართ, ოღონდ იმ განსხვავებით, რომ არც მონარქების კარზე მომსახურე თეორეტიკოსი მზარეულები გვყავს და, ერთი-ორი გამონაკლისის გარდა, არც ახალი სამზარეულოს შექმნით მოტივირებული პრაქტიკოსები. ჩვენთან მზარეული ხელობად რჩება, ხელობად, რომელიც რამდენიმე სტანდარტული კერძის მომზადებით შემოიფარგლება. ერთი მხრივ, დროა ვისწავლოთ ფრანგებისგან და განვვითარდეთ, თუმცა ისიც ცხადია, რომ ასეთი მოთხოვნა, რამდენადაც დაგვიანებულად უნდა ჟღერდეს, ჩვენთან ჯერ მაინც არ მომწიფებულა. სამაგიეროდ, მოთხოვნა აშკარაა, დილით, ნაბახუსევზე, ხინკლის, ქაბაბისა და ლუდის კომბინაციით “გამოსვლაზე”, რაც ან პირდაპირ ლოგინში დაგაბრუნებს ან სულ ცოტა, მთელ დღეს უქეიფოდ და მძიმედ გაგატარებინებს. სანამ მოღრუბლულ დილას, სახინკლიდან გამოსული კლიენტი ლოგინს უბრუნდება და უდარდელად სძინავს, მასთან ერთად სძინავს ახალი ქართული სამზარეულოს იდეასაც, როგორც ქმედუნარიანსა და აქტუალურ მოთხოვნას. მიუხედავად ამისა, უფრო ადრე, ვიდრე გვიან, ქართულ სამზარეულოში ახალი ტენდენციების გაჩენა გარდაუვალია. კარგი იქნება, თუ ამ დროს მზარეულები მზად დახვდებიან.
