ეს საკითხი უკვე დიდი ხანია დგას დღის წესრიგში და დადგა დრო, ამაზე საუბარი დავიწყოთ.
მოგეხსენებათ, თუშური ცხვრის (გუდის) ყველი ნამდვილი მარგალიტია ქართულ ყველებს შორის, ამიტომ უპირველესად ის უნდა ვიგულისხმოთ ღვინოსთან შესახამებლად, განსაკუთრებით, თუკი გავითვალისწინებთ, რომ ცხვრის (გუდის) ყველი და ყველაზე სახელოვანი ქართული ღვინოები, ორივე აღმოსავლეთქართული მოვლენაა. გუდასნაირ დავარგებულ ყველებთან კარგია კახური თეთრი ღვინოები, ტრადიციულად დაყენებული, ქვევრში. საუკეთესო, რა თქმა უნდა, კარდენახული წარაფია, ასევე ტიბაანური, მაგრამ არც ბაკურციხის, ანაგის ან ხირსას რქაწითელები არიან ჯაბანნი. ასევე ახმეტური, მთისპირებში მოწეული რქაწითელი, მწვანე და ქისი, თელავური და ყვარლური რქაწითელი...
ამ ყველთან ზოგიერთი მხარის საფერავიც ძალიან კარგია, მაგალითად ნაფარეულის, ყვარლის საფერავი. ალაზნის მარჯვენა ნაპირის, ანუ გურჯაანის საფერავებიც წავა ყველაზე გამორჩეულ გუდებთან.
მაგრად დაობებულ დამბალხაჭოსთანაც კარგია საფერავი, მანავური მწვანე კი წესით ე.წ. ძროხის გუდას უნდა მოუხდეს, გარეკახეთში იციან ხოლმე ასეთი ყველი, ძალიან ცხიმიანი, გული რო უყვითლდება ისეთი. ორნაირია, ერთს ჩამქრალი გარეგნობა აქვს, კარგი ყვითელი ფერის მიუხედავად, და უფრო ფშვნადია და მეორეს კი ცრემლი სდის ნასვრეტებიდან და ბრწყინავს. თითქმის ასეთივე ყველები აქვთ ქართლში, განთქმულია ოსური ყველი და შესაბამისად მასზე ქართლური ღვინოები მიდის კარგად, თუმცა ზოგიერთი ქართლური ღვინო ისეთი არომატულია, რომ ყველსაც უფრო ნაზს და ახალს ითხოვს, ანდა კარგად დავარგებულს, მძაფრი სუნის გარეშე.
დასავლეთ საქართველოში იმერული ჭყინტი ყველის სრული ბატონობა სუფევს, მიუხედავად იმისა, რომ მეგრული კამეჩის სულგუნია იქ მეფე და ყოვლისმპყრობელი. ახალ, ჭყინტ ყველებთან ყველაზე კარგად ქართული ვარდისფერი ღვინოები წავა, საფერავიდან დაყენებული, თავკვერიდან, ალადასტურიდან. ასევე ჩხავერი. როზე კარგი იქნება თხის და ცხვრის ახალ ყველთანაც.
ცოტა შეძველებული დასავლური ყველები (რაჭული, ზემოიმერული, გურული) ძალიან უხდება მაგალითად რაჭულ თეთრას, ქვიშხურს, ძელშავს, რაჭულ ციცქა და ცოლიკაურს, ჩხავერს.
მეგრულ კამეჩის სულგუნთან ღვინის შეხამება არც ისე ადვილი საქმეა, თუმცა კარგი ცოლიკოური ან ციცქა უნდა შეეხამოს, ასევე შემაგრებული და
ხერესული ტიპის ღვინოებიც. იტალიური მოცარელას ანალოგიით საქონლის სულგუნთან გვიანი მოსავლის ან ქართული აისვაინიც შეიძლება წავიდეს, აი გამოყვანილი, შებოლილი სულგუნი კი საუკეთესო ქართული წითელი ღვინოების საუკეთესო პარტნიორი იქნება (საფერავი, ოცხანური საფერე, ალექსანდროული, შავკაპიტო). იგივე შეიძლება ითქვას დაობებულ და საფერავში დავარგებულ სულგუნზე.
კარგია, რომ საქართველოში კეთილშობილი, ობიანი ყველების კულტურაც მკვიდრდება, თუმცა ამის შესაბამისად უნდა დამკვიდრდეს შესაფერისი ღვინის კულტურაც. საუბარია გვიანი მოსავლის, ე.წ. სოტერნის ტიპის ღვინოებზე და აისვაინებზე. მანამდე კი ყველაზე ხარისხიანი წითლები და თეთრებიც შეგვიძლია შევახამოთ, მაგალითად მუხაში დავარგებული წინანდალი, მუკუზანი ან ბაკურციხე –კარდენახის ზონის ან ხაშმური საფერავი.
ღვინოს შეიძლება შევუხამოთ თუშური ხმელი კალტიც, გარდა იმისა, რომ იგი თუშური ლუდისა და არყის საუკეთესო მეწყვილეა, ალაზნის მარცხენა ნაპირის თეთრ კახურ ღვინოებთან და საფერავებთანაც შეგვიძლია შევაწყვილოთ. საინტერესო ამბები ხდება მესხეთშიც, სადაც იქაურებმა პარმეზანის ტექნოლოგიითაც შექმნეს ყველი. ასეთ ყველთან საუკეთესოდ პორტვეინები და იტალიური Montepulciano d’Abruzzo-სა და Amarone-ს ტიპის ღვინოები მიდის, საქართველოში კი ისინი ნაფარეულის საფერავით, თავკვერით, შავკაპიტოთი და მშრალი რაჭული ალექსანდროულით შეგვიძლია ჩავანაცვლოთ.
