9 თებერვალს რესტორან პურის სახლში „ქართული სუფრის საგანძურის” პრეზენტაცია ჩატარდა. იშვიათი და მივიწყებული რეცეპტების აღდგენა კომპანია ემ ჯგუფის ინიციატივით შარშან, 2010 წლის გაზაფხულზე დაიწყო. რამდენიმე თვის მუშაობის შედეგად, “ქართული სუფრის საგანძური” ცალკე მენიუდ ჩამოყალიბდა, რომელსაც კომპანია საკუთარ რესტორნებში შესთავაზებს მომხმარებელს („პურის სახლი”, „მეტეხის ჩრდილში”, ქსელი „მასპინძელო”).
35 კერძი, რომელიც პრეზენტაცია-ნადიმზე იყო წარმოდგენილი, 150-კერძიანი საგანძურის მხოლოდ ნაწილია. რეცეპტები მთელი საქართველოს რეგიონებში და მათ შორის ტაო-კლარჯეთშიც შეგროვდა. როგორც ემ ჯგუფის საზოგადოებასთან ურთიერთობის და მარკეტინგის მენეჯერმა შოთა მაჭავარიანმა განგვიმარტა: “სამუშაო მხოლოდ რეცეპტების ჩაწერითა და დამზადებით არ დასრულებულა, ჩვენთვის მნიშვნელოვანი იყო თანამედროვე გემოვნებისთვის მოგვერგო კერძები, უფრო მსუბუქი, ნაკლებცხიმიანი გაგვეხადა. თუმცა ამავე დროს ვეცადეთ, არ დაგვეკარგა ამა თუ იმ კერძისთვის დამახასიათებელი გემო და არომატი”. შემდგომი ეტაპი “საგანძურის” ე.წ. ბრენდად ჩამოყალიბება იყო, რაშიც კომპანიას ეთნოგრაფები დაეხმარნენ. შეიქმნა საგანძურის ატრიბუტიკა, ორნამენტული ქართული სუფრა და ჭურჭელი, ტრადიციულად – ლურჯით თეთრზე.
330-მდე მოპატიჟებული სტუმარი განსაკუთრებული ღონისძიების მომსწრე გახდა. ალბათ პირველად მოხდა, რომ ასეთმა მრავალფეროვნებამ იშვიათი კერძების სახით, ერთ სუფრაზე მოიყარა თავი. იმერული სირა ბაჟეს გარდა (რეცეპტს მომდევნო გვერდზე გთავაზობთ), რომელიც, ჩვეულებრივ, ქალაქურ ბაჟესთან შედარებით სქელი კორკოტისებრი ნიგვზის ფაქტურითა და მჟავიანობით გამოირჩეოდა, აღნიშვნის ღირსია ამაზე გაცილებით მჟავიანი შინდის შეჭამანდი, რომელიც, რეცეპტის ავტორის გადმოცემის თანახმად, კახელმა გლეხმა “გახიზნულ ქაქუცა ჩოლოყაშვილს და მის რაზმელებს ტყეში დააწია”. ჩვენ ეს კერძი მივირთვით როგორც წვნიანი – თხევადი ტყლაპისმაგვარი და მჟავე. სასიამოვნო მჟავიანობის და სირბილის მქონე კერძმა არაერთი სტუმარი კახური შეჭამანდის “საპახმელიო” თვისებებზეც აალაპარაკა, თუმცა ალბათ უფრო საინტერესო იქნება ამ კერძის, როგორც სოუსად და არა წვნიანად განვითარება. ყველაზე საინტერესო კი ის იყო, რომ მიუხედავად იმისა, რომ როგორც სტუმრების უმრავლესობა, ისე ჩვენც სრულიად უცხო კერძებს ვაგემოვნებდით, ყველა კერძში იგრძნობოდა ის, რაც თავისთავადი და ულაპარაკოდ საცნობია – ქართული გემოვნება. ამ მხრივ განსაკუთრებით საინტერესო იყო იმერული კვაწიხელა – კვახის ჩირის ფხალი. კარგად ნაცნობი ფხალის გემო, თუმცა უცხო სტრუქტურით, რაც კვახის ნაზმა პიურემ განაპირობა. როგორც საგანძურის მზარეულმა მალხაზ მაისაშვილმა აგვიხსნა, ეს კერძი კვახის ჩირიდან მზადდება (კვაწიხელა – კვახის ჩირია) და კვაწიხელაც სპეციალურად იმერეთიდან მოაქვთ. თუმცა, ალბათ, სრულიად შესაძლებელია ამ რეცეპტის ჩვეულებრივი კვახის პიურედან მომზადება.
უფრო ნაცნობი კერძებიდან დავაგემოვნეთ აჭარული სინორი და ჩირბული, თუმცა ბევრი იყო სრულიად უცნობი. მაგალითად, მეგრული ჭყვინჭყოლია (ღომი შუაში მოქცეული ჭყინტი ყველითა და პიტნით) ან თუშ-ყაფათი – ცომში გადახვეული შემწვარი და დაკეპილი ხბოს ხორცი, რომელსაც თურმე “თუშები მხოლოდ ორ შემთხვევაში – ათნიგენობის დროს ან სტუმრად წვეული ძმადნაფიცის პატივსაცემად ამზადებდნენ”.
ერთი სიტყვით, თუ რომელიმე უცნობმა თუ ნაცნობმა კერძმა მადის ან ცნობისმოყვარეობის საღერღელი აგიშალათ, ეწვიეთ და თავად განსაჯეთ, ქაფშიანი მჭკიდი (ლაზური მჭადი ხამსითა და მწვანილეულით) უკვე თბილისშიც ცხვება.
35 კერძი, რომელიც პრეზენტაცია-ნადიმზე იყო წარმოდგენილი, 150-კერძიანი საგანძურის მხოლოდ ნაწილია. რეცეპტები მთელი საქართველოს რეგიონებში და მათ შორის ტაო-კლარჯეთშიც შეგროვდა. როგორც ემ ჯგუფის საზოგადოებასთან ურთიერთობის და მარკეტინგის მენეჯერმა შოთა მაჭავარიანმა განგვიმარტა: “სამუშაო მხოლოდ რეცეპტების ჩაწერითა და დამზადებით არ დასრულებულა, ჩვენთვის მნიშვნელოვანი იყო თანამედროვე გემოვნებისთვის მოგვერგო კერძები, უფრო მსუბუქი, ნაკლებცხიმიანი გაგვეხადა. თუმცა ამავე დროს ვეცადეთ, არ დაგვეკარგა ამა თუ იმ კერძისთვის დამახასიათებელი გემო და არომატი”. შემდგომი ეტაპი “საგანძურის” ე.წ. ბრენდად ჩამოყალიბება იყო, რაშიც კომპანიას ეთნოგრაფები დაეხმარნენ. შეიქმნა საგანძურის ატრიბუტიკა, ორნამენტული ქართული სუფრა და ჭურჭელი, ტრადიციულად – ლურჯით თეთრზე.
330-მდე მოპატიჟებული სტუმარი განსაკუთრებული ღონისძიების მომსწრე გახდა. ალბათ პირველად მოხდა, რომ ასეთმა მრავალფეროვნებამ იშვიათი კერძების სახით, ერთ სუფრაზე მოიყარა თავი. იმერული სირა ბაჟეს გარდა (რეცეპტს მომდევნო გვერდზე გთავაზობთ), რომელიც, ჩვეულებრივ, ქალაქურ ბაჟესთან შედარებით სქელი კორკოტისებრი ნიგვზის ფაქტურითა და მჟავიანობით გამოირჩეოდა, აღნიშვნის ღირსია ამაზე გაცილებით მჟავიანი შინდის შეჭამანდი, რომელიც, რეცეპტის ავტორის გადმოცემის თანახმად, კახელმა გლეხმა “გახიზნულ ქაქუცა ჩოლოყაშვილს და მის რაზმელებს ტყეში დააწია”. ჩვენ ეს კერძი მივირთვით როგორც წვნიანი – თხევადი ტყლაპისმაგვარი და მჟავე. სასიამოვნო მჟავიანობის და სირბილის მქონე კერძმა არაერთი სტუმარი კახური შეჭამანდის “საპახმელიო” თვისებებზეც აალაპარაკა, თუმცა ალბათ უფრო საინტერესო იქნება ამ კერძის, როგორც სოუსად და არა წვნიანად განვითარება. ყველაზე საინტერესო კი ის იყო, რომ მიუხედავად იმისა, რომ როგორც სტუმრების უმრავლესობა, ისე ჩვენც სრულიად უცხო კერძებს ვაგემოვნებდით, ყველა კერძში იგრძნობოდა ის, რაც თავისთავადი და ულაპარაკოდ საცნობია – ქართული გემოვნება. ამ მხრივ განსაკუთრებით საინტერესო იყო იმერული კვაწიხელა – კვახის ჩირის ფხალი. კარგად ნაცნობი ფხალის გემო, თუმცა უცხო სტრუქტურით, რაც კვახის ნაზმა პიურემ განაპირობა. როგორც საგანძურის მზარეულმა მალხაზ მაისაშვილმა აგვიხსნა, ეს კერძი კვახის ჩირიდან მზადდება (კვაწიხელა – კვახის ჩირია) და კვაწიხელაც სპეციალურად იმერეთიდან მოაქვთ. თუმცა, ალბათ, სრულიად შესაძლებელია ამ რეცეპტის ჩვეულებრივი კვახის პიურედან მომზადება.
უფრო ნაცნობი კერძებიდან დავაგემოვნეთ აჭარული სინორი და ჩირბული, თუმცა ბევრი იყო სრულიად უცნობი. მაგალითად, მეგრული ჭყვინჭყოლია (ღომი შუაში მოქცეული ჭყინტი ყველითა და პიტნით) ან თუშ-ყაფათი – ცომში გადახვეული შემწვარი და დაკეპილი ხბოს ხორცი, რომელსაც თურმე “თუშები მხოლოდ ორ შემთხვევაში – ათნიგენობის დროს ან სტუმრად წვეული ძმადნაფიცის პატივსაცემად ამზადებდნენ”.
ერთი სიტყვით, თუ რომელიმე უცნობმა თუ ნაცნობმა კერძმა მადის ან ცნობისმოყვარეობის საღერღელი აგიშალათ, ეწვიეთ და თავად განსაჯეთ, ქაფშიანი მჭკიდი (ლაზური მჭადი ხამსითა და მწვანილეულით) უკვე თბილისშიც ცხვება.
