ღვინო

როგორ დავაგემოვნოთ ღვინო (წერილი მესამე )

0 კომენტარი

მიჩნეულია, რომ საჭმელისა და სასმელის გარეგნული სახე თვალით აღიქმება, სუნი – ცხვირით, გემო კი პირით შეიგრძნობა. თუმცა, სინამდვილეში, ამ უკანასკნელი ორის ერთმანეთისგან გამიჯვნა არც ისე იოლი საქმეა. ის, რასაც ჩვენ “გემოს” ვეძახით, არსებითად ყნოსვისა და გემოს ორგანოების მეშვეობით მიღებულ შეგრძნებათა კომბინაციას წარმოადგენს. მაგრამ, ჩვენი ცხვირი გაცილებით მგრძნობიარეა პირთან შედარებით. ყნოსვის გარეშე ჩვენ უბრალოდ არ შეგვიძლია შევაფასოთ და განვსაზღვროთ, თუ რას ვჭამთ. დეგუსტაციისას გემოთი აღინიშნება ღვინის მჟავიანობა, ტანინები, სიტკბო და ა.შ. ხოლო ის, რომ ღვინოს ატმის ან შავი მოცხარის გემო აქვს, ეს დაკვირვებები უფრო სურნელზე ვრცელდება. როდესაც რაიმეს ვყნოსავთ – ღვინოს ან საკვებს, მისი აქროლადი შემადგენელი ცხვირიდან ყნოსვის რეცეპტორებამდე ადის, მაგრამ როდესაც ამ ღვინოს მოვყლუპავთ ან საკვებს გავღეჭავთ, იმავე ორგანოებში იგი ცხვირ-ხახიდან მოხვდება. ამგვარად, ის, რასაც ჩვენ გემოს აღქმას ვეძახით, მნიშვნელოვანი დოზით გაუცნობიერებლად მოიცავს ყნოსვასაც. სხვაგვარად რომ ვთქვათ, ყოველგვარ “გემოში” “სუნის” არსებობაც იგულისხმება. 

გემოში მთავარია ის, თუ რამდენად ტკბილია ღვინო, როგორია მასში ტანინების შემცველობა, მაღალმჟავიანია იგი თუ არა. შესაბამისად, არსებობს ოთხი საბაზისო გემო – სიტკბო, სიმჟავე, სიმწარე და სიმლაშე. ღვინოში შეგვიძლია ვნახოთ – სიტკბო, მჟავიანობა, სპირტუოზულობა, სიმწკლარტე, სისავსე (ექსტრაქტულობა), ტანინი და სხვა.
ღვინო შეიძლება იყოს ექსტრამშრალი, მშრალი, ნახევრადმშრალი, ნახევრადტკბილი, ტკბილი და ძალიან ტკბილი; მაგრამ ექსტრამშრალი ღვინოებიც კი, რომლებსაც საერთოდ არ აქვს სიტკბო, მაინც შეიცავს გარკვეული, თუმცა ძალიან მცირე რაოდენობის შაქარს. 
ასევე უმნიშვნელოვანესი თემაა მჟავიანობა. სიმჟავესა და შაქარს შორის სწორი ბალანსის მიღწევა მეღვინის მთავარი ამოცანაა. მაგალითად, არსებობს ღვინოები, რომლებიც ხასიათდება როგორც მაღალმჟავიანები. მაგალითად, ცქრიალა ბრუტი, ცოლიკოური, ციცქა, წინანდალი და სხვა. თუმცა დავარგებასთან ერთად, ზოგიერთ ღვინოში ეს გამჭოლი მჟავიანობა შესაძლოა დარბილდეს. ასეთ მაღალმჟავიან ღვინოებს ხანდახან მწვანეს, ხალასს, ცინცხალს უწოდებენ. ზოგადად მჟავიანობა (ზომიერი და არა გადაჭარბებული) თეთრი ღვინოების ფრიად სასურველი თვისებაა, რადგანაც მათგან მაცოცხლებელ ეფექტს ველოდებით, მაშინ როდესაც წითელი ღვინოებისგან სიმსუყეს და გარკვეულ იდუმალებას მოელიან (თუმცა არსებობს მაღალმჟავიანი წითლებიც). ღვინოებს, რომლებიც საკმაოდ დაბალი მჟავიანობით გამოირჩევიან, ხშირად დუნე ან უკბილო ღვინოს უწოდებენ. მათი გემო დაჩლუნგებულია მაცოცხლებელი მჟავების უკმარისობის გამო. 

არსებობს კიდევ ერთი ცნება – მსუყე ღვინო. ზოგჯერ ასე ძალიან ტკბილ ღვინოს აღნიშნავენ, რომელიც არ შეიცავს საკმარისი რაოდენობის სიმჟავეს ბალანსისათვის, თუმცა ხშირია შემთხვევები, როდესაც მსუყეს სხეულიან, ძლიერ ღვინოს უწოდებენ.

მჟავიანობა და სიმშრალე ძალიან ადვილად შეიძლება აგვერიოს ერთმანეთში. ბევრი ფიქრობს, რომ თუ ღვინო ძნელად ისმება, ესე იგი მშრალია, თუმცა, სინამდვილეში მას შეიძლება უბრალოდ მაღალი მჟავიანობა ჰქონდეს. 
სიმწარეს ასევე ენა აფიქსირებს და ამაზე ენის ბრტყელი უკანა ნაწილია პასუხისმგებელი. სიმწარე ხშირად ერევათ ტანინებში.  ისევე, როგორც მარილიანობა, სიმწარე გაცილებით ნაკლებმნიშვნელოვანია დეგუსტატორებისთვის, ვიდრე სიტკბო და მჟავიანობა, მაგრამ არაერთი ქართული ღვინო ტოვებს ენის უკანა ნაწილზე მომწარო გემოს, წინანდლებით დაწყებული – საფერავებით დამთავრებული. 
 

ახალი ვიდეო მეტი ვიდეო

ანკა ვასაძე

კომენტარები