Life

ლატე რძის გარეშე, ანუ ბარი ქართულად

0 კომენტარი

თუ თბილისის ბარების ხშირი სტუმარი ხართ, რამდენჯერმე მაინც იქნებით უკვე საკმაოდ ნაცნობი სურათის შემსწრე: ბართან უცხოელი სტუმარი დგას და ბარმენს ეუბნება, რომ მან სულ სხვანაირი „მარგარიტა” შეუკვეთა. ის კი მოთმინებით უხსნის, რომ სასმელის მომზადების დროს ტეკილაც გამოიყენა, კუანტროც და საერთოდაც, აქ ასე ამზადებენ. ცხადია, აქ საქმე განსხვავებულ ინგრედიენტებში არაა – მთავარია დოზა, რომელიც ჩვენთან ხშირადაა შეცვლილი კლასიკური რეცეპტებისგან განსხვავებით ქართველების გემოვნების გამო – აქ ყველაფერი ტკბილი უყვართ. ზოგადადაც, სასმელების ცნობით მასა არ გამოირჩევა – სულ რამდენიმე კოქტეილია, რომელსაც ყველა სვამს და ბარმენებსაც ცოდნის გაფართოებისთვის ნაკლებ სტიმულს უტოვებს: ლონგ აილენდი, ეფლ ჯეკი, მაი ტაი, ბაკარდი კოლა, კოსმოპოლიტენი, მოხიტო, დაიკირი.

„როგორც ევროპაში გამოიგონეს კოსმოპოლიტენი, გრამაჟობით ასე რომ გავაკეთო და ხალხს შევთავაზო, ძალიან გამიბრაზდებიან. არ მოეწონებათ. აქ წლების წინ ბარმენებმა საზოგადოებას შეცვლილი რეცეპტით დამზადებული კოქტეილები გაასინჯეს და რთულია, სტუმრებს განსხვავებული, თუმცა ნამდვილი გემო შესთავაზო. აქ არ მოსწონთ ცოტა სასმელი, ჭიქაში აუცილებლად ბევრი უნდა იყოს”, – ამბობს გიორგი კელაპტრიშვილი, რომელიც უკვე წლებია ბარმენად მუშაობს.

ის ძალიან ახალგაზრდაა – 24 წლის და ჭავჭავაძეზე მდებარე კაფე „პროსპექტის” და სანაყინე „ანჯელატოს” ბარ-მენეჯერია. ამბობენ, რომ თბილისში ერთ-ერთ ყველაზე გემრიელ მოხიტოს აკეთებს (თუმცა თბილისში მისი მოგონილი რეცეპტით კენკრის ძალიან გემრიელ უალკოჰოლო მილქ შეიქსაც გასინჯავთ. ასევე მისი ორიგინალური რეცეპტით არის შექმნილი „პროსპექტის” საფირმო კოქტეილიც. ნ.ა.) „როდესაც კოქტეილს აკეთებ, უნდა წარმოიდგინო, რომ შენთვის აკეთებ, ბევრი დრო დაუთმო და მაქსიმალური ძალისხმევა ჩადო, მაშინ გამოვა ყველაზე კარგი. ასევე ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს, როგორ ხასიათზე ხარ, როდესაც კოქტეილს აკეთებ. განწყობა გემოზე პირდაპირ აისახება”, – ამბობს გიორგი.

აკადემიური განათლება არ მიუღია, ეს სფერო ძალიან აინტერესებდა და თვითონ ცდილობდა ყველაფერი ესწავლა. „რვა წლის წინ ინტერნეტში მასალა ასე ადვილად მოსაძიებელი არ იყო. ახლა შეგიძლია იუთუბზე ნახო უამრავი ვიდეო, სადაც აგიხსნიან, როგორ და რა გააკეთო. მაშინ კი ყველას რაღაცას ვეკითხებოდი, მეტიც, კლუბში რომ მივდიოდი, იქ ჩემთვის საინტერესო სასმელს ვუკვეთავდი და ვუყურებდი, ბარმენი როგორ გააკეთებდა”.

ფიქრობს, რომ ბარმენობა სტუდენტებისთვის მიმზიდველი პროფესია რამდენიმე მიზეზის გამოა. მათ საკუთარი შემოსავალი უჩნდებათ, შეუძლიათ ღამით იმუშაონ და დღე ლექციებზე იარონ. ცალკე ხიბლი აქვს ბოთლებით თამაშსაც: „თავიდან, ბარმენობა რომ გინდა, ალბათ გაინტერესებს ფლეირინგიც, ანუ ბოთლების ტრიალი და შოუ, მაგრამ როდესაც ამ სისტემაში კარგად იხედები, ხვდები, რომ ის კიდევ ცალკე თემაა, ჯერ მთავარია თავად სასმელების კეთება ისწავლო. ფლეირინგით გატაცებული არ ვარ, აქცენტს კოქტეილის გემურ თვისებებზე ვაკეთებ. კლუბში როცა ხარ და სასმელს ლამაზად გისხამენ, ეს ძალიან კარგია, მაგრამ მე რატომღაც არ მიზიდავს”.

თავიდან მუშაობა კრომბახერში დაიწყო. შემდეგ იყო არტ კაფე ფურცელაძეზე, coffee.ge, რომელმაც, როგორც ამბობს, დიდი გამოცდილება მისცა. „საინტერესო გამოცდილება მივიღე უკრაინაში, ყირიმში, სადაც ზაფხულში სამუშაოდ ვიყავი ჩასული. ვმუშაობდი ლოფტშიც – თეკუნა გაჩეჩილაძე ძალიან საინტერესო პროფესიონალია, ხშირად

ვსაუბრობთ ხოლმე მოლეკულურ ტექნოლოგიებზე. მოლეკულურ სამზარეულოს და ბარს განსაკუთრებული გარემო უნდა – ინტერიერი და მუსიკა ისეთი უნდა იყოს, რომ ნაკლებ ყურადღებას იქცევდეს და მთავარი აქცენტი კერძზე კეთდებოდეს.

ეს, ტრადიციული სამზარეულოსგან განსხვავებით, ძალიან შრომატევადია. უფრო მარტივად რომ წარმოიდგინოთ – ავიღოთ ჩვეულებრივი მოხიტო. მოლეკულური ტექნოლოგიით დამზადებული, ეს იქნება ბევრი ბურთი გამჭვირვალე აპკით, რომლებშიც პატარა პიტნა გდია და პირში რომ ჩაიდებ, სკდება და სასმელი გადმოდის. არსებობს ასევე ჟელატინის კოქტეილები, ბევრად ადვილად გასაკეთებელია და ვფიქრობ, შეიძლება თბილისში მისი შემოტანა. კარგი იქნება, ხალხი ინოვაციებს მიეჩვიოს. მოლეკულური ბარი კი შედარებით რთული გასაკეთებელიცაა და ალბათ ხალხიც არ იქნება ამისთვის მზად”, – მიაჩნია გიორგის.

შრომატევადის გარდა, ბარმენობა მხიარული პროფესიაცაა. ჩვენთან ეს ძირითადად სასმელების ცუდი ცოდნის გამო ხდება. „ძალიან ბევრი უცნაური შეკვეთა შემოსულა. მაგალითად, ერთხელ ლატე მოითხოვეს რძის გარეშე”. იხსენებს, როგორ მოითხოვა სტუმარმა რქაწითელი და პრეტენზია გამოთქვა, რომ ის წითელი არ აღმოჩნდა – „როგორ, კაცო, თვითონ სახელი გეუბნება, რომ წითელია”. ვიცინით. ოღონდ, ურძეო ლატეს შემდეგ რთულია კიდევ რამეზე გაგეცინოს.

საუბრის დასასრულს ერთი სახალისო ამბავიც გამიმხილა – კოქტეილები მაინცდამაინც არ მიყვარს და არ ვსვამო. რჩევა კი ექსპერიმენტების ჩატარების მოყვარულებს მისცა: „თუ იცი, რომელ სასმელს რა გემო აქვს, „არ უნდა გააკეთო” ექსპერიმენტების დროს არ უნდა არსებობდეს. ასე საბოლოო სურათის წარმოდგენა საკმაოდ ადვილია. უნდა იცოდე, რომ ტეკილა სანრაიზი ერთადერთი კოქტეილია, სადაც გრენადინის და ტეკილას სინთეზი გემრიელი გამოდის. ტეკილა აგვის ფესვიდან დამზადებული არაყია, გრენადინი კი ძალიან ტკბილია და ძალიან შეუთავსებელი ინგრედიენტებია. ბლუ კურასაო კოქტეილში უნდა გაურიო ძალიან პატარა დოზით, მხოლოდ კარგი ფერის მისაცემად. ძირითად ინგრედიენტად მისი წარმოდგენა არ ღირს. როდესაც ჭიქა მარგარიტას მარილით აფორმებ, შეგიძლია ამ უკანასკნელში ცოტა კურასაო გაურიო და გამოვა, რომ ზემოდან ლურჯი მარილი ექნება მოყრილი”.

„რამდენჯერმე ვეცადე, ამ სისტემიდან წავსულიყავი. ვიფიქრე, რომ ვიშოვიდი სამსახურს, სადაც მივიდოდი ცხრა საათზე და წამოვიდოდი ექვსზე, მაგრამ სხვა სფეროში გამოცდილების გარეშე სამსახურის შოვნა ძალიან ძნელია. რომ წავიდე, ყველაზე მეტად ბარში დგომა მომენატრება, სტუმრებთან ურთიერთობა. სტუმარს სახეზეც რომ ატყობ, რომ შენი შეთავაზებული სასმელი მოეწონა, ეს განსაკუთრებული გრძნობაა და აუცილებლად დაგაკლდება. ამის გამოც გიხარია შვებულებიდან სამსახურში დაბრუნება”, – ამბობს გიორგი. ამ სფეროში სიახლეების გაგების და სწავლის სურვილიც აკავებს – ექსპერიმენტები უყვარს. ამბობს, რომ მოსაწყენია, როცა ერთ ადგილზე იყინები.

ამ სფეროში მუშაობის სტიმული ალბათ ისიცაა, რომ თბილისში ბარმენობა საკმაოდ შემოსავლიანი პროფესიაა, განსაკუთრებით მაშინ, თუ ცოდნა და გამოცდილება სათანადო

გაქვს. ხოლო როდესაც ძალისხმევას საზოგადოებაში პოპულარობაც ემატება, წარმატება გარანტირებულია.

ახალგაზრდა ბარმენს, სანდრო ცისკაძეს, ქართული საზოგადოება იცნობს პროექტიდან „ნიჭიერი”, სადაც მან ფინალში გასვლა მოახერხა და სწორედ ამან შეუწყო ხელი მის პოპულარობას. სანდრო 27 წლისაა, ფლეირინგის ხელოვნებას ფლობს და როგორც თვითონ ამბობს, საქართველოში ყველაზე წარმატებული ბარმენია იქიდან გამომდინარე, რომ აქ სადაც სცადა, ყველა ჩემპიონატი მოიგო. ამას გარდა, ხშირად დადის მსოფლიო ჩემპიონატებზე. ცდილობს საქართველოს ჩემპიონატებში მონაწილეობა არ მიიღოს, რადგან ფიქრობს, რომ ასე სხვა ბარმენებს განვითარების საშუალებას აღარ აძლევს.

„ფლეირინგით იმიტომ დავინტერესდი, რომ ძალიან მოქნილი ვარ, ადრე ფეხბურთელი ვიყავი. ბოთლების ტრიალს არ სჭირდება ძალა, უნდა პლასტიკა და ტვინის განძრევა. რამდენჯერმე ვცადე და რომ გამომივიდა, მივხვდი, უნდა გამეგრძელებინა. ძალიან ბევრი ბოთლი მაქვს დამტვრეული ვარჯიშის პროცესში. ნომრებს თვითონ ვიგონებ, რადგან ჩემპიონატებზე სხვისი ილეთების გამოყენება არ შეიძლება. გარკვეული პერიოდი პლასტიკის და პანტომიმის გაკვეთილებზე დავდიოდი”.

სანდრო გერმანულ უნივერსიტეტში სწავლობდა, როდესაც მამა დაეღუპა და არ ჰქონდა საშუალება, სწავლის ფული გადაეხადა. „გადავწყვიტე, რაღაც გამეკეთებინა, გერმანულის გარდა არაფრის ცოდნა არ მქონდა, 17 წლის ვიყავი. ვცდილობდი, მარტივად ასათვისებელი საქმე მეპოვა, მაგრამ ბარმენობა ასეთი არ აღმოჩნდა. იუთუბის დახმარებით ვსწავლობდი, ძალიან ბევრს ვვარჯიშობდი. შვიდი თვე მივარჯიშია ერთ ილეთზე.

თავიდან ცოტა მიჭირდა, ხალხთან ურთიერთობას მიჩვეული არ ვიყავი. საქართველოში ხალხმა გართობა არ იცის, არც კლუბში მოქცევის წესები, ნასვამები აგრესიულები ხდებიან და რთულია ურთიერთობა”. ცისკაძეს და მის კოლეგებს ამის გამო ბამბა რუმსში სტუმართან ფიზიკური კონფლიქტიც ჰქონდათ, რის გამოც საქმე სასამართლომდე მივიდა.

ბარმენობა ტრეფიკიდან დაიწყო. შემდეგ გურუ კლუბში შესთავაზეს მუშაობის დაწყება, რასაც ბამბა რუმსი და იუნიქი მოჰყვა. ახლა კლიკის დირექტორია და მომავლისთვის

ბევრი ბიზნესგეგმა აქვს: „ერთ კვირაში შარდენზე ბაკარდი-მოხიტო ბარს ვხსნი. საქართველოში, ვფიქრობ, ასეთი მაგარი ბარი არ არის. იტალიიდან ჩამოვიტანე პროექტი. მაფინანსებს ბაკარდი, რომლის სახეც ვარ ამიერკავკასიაში. ამ ბარში ისეთ კოქტეილებს დავლევთ, როგორსაც საზღვარგარეთ. საქართველოში კოქტეილები ცოტა გადაკეთებულია იმიტომ, რომ ქართველი ბარმენები არ არიან განვითარებულები. უცხოეთში ტრენინგებზე ხშირად დავდივარ. საქართველოში არ არსებობს სპონსორი, რომელიც დაგაფინანსებს, ამიტომ ჩემი პროფესიული განვითარებისთვის ჩემივე ჯიბიდან ვიხდი ფულს. ვფიქრობ, მიფასდება. საქართველოში ბარმენებს აკლიათ ეს ცოდნა და სულ რამდენიმე კოქტეილის გარშემო ტრიალებენ. ჩემს ბარში სხვანაირი სიტუაცია იქნება”.

სანდროს თავისი ჯგუფი ჰყავს, Flair Together, რომელიც რვა ადამიანიგსან შედგება. მათ ბევრ კორპორაციულ საღამოზე და კერძო წვეულებებზე იწვევენ და აქვთ საავტორო შოუ, რომელიც ყველას მოსწონს. Flair Together-თან ერთად ბარმენების სკოლასაც ხსნის:

„სკოლა ხუთ მიმართულებაზე იქნება ორიენტირებული. ესენია: ჩილიმის მომზადება, ყავის პროფესიონალი (ბარისტა), ფლეირინგის ბარმენი, კლასიკური ბარმენი და ქარვინგი. ვფიქრობ, თუ ბარმენობას იწყებ, ეს ნიშნავს, რომ ფინანსურად არ ხარ ძლიერი. ამიტომ ჩვენს სკოლაში, სხვა ბარმენების სკოლებისგან განსხვავებით, სწავლის გადასახადი გაცილებით დაბალი იქნება. ამასთან, სტუდენტებს არა მხოლოდ თეორიულ ცოდნას მივცემთ, ორკვირიან პრაქტიკაზეც გავუშვებთ სხვადასხვა ბარებსა და კლუბებში”.

უცნაური შეკვეთების მიღება მასაც უწევს: „ნდომებიათ არაყი რედ ბულით და უთქვამთ, ბიგ ბული მინდაო. მოუთხოვიათ ჯინ ტონიკი ჯინის გარეშე. აქ ცოტაა სტუმარი, ვინც სასმელებში ერკვევა. გემოვნება ძირითადად ტკბილ კოქტეილებზეა ორიენტირებული, რომელიც არც გემოთი გამოირჩევა და არც ჯანმრთელობისთვისაა სასარგებლო. ერთხელ დავამზადე მოხიტო კლასიკური რეცეპტით, რომელიც ძალიან გემრიელია და სტუმარს არ მოეწონა. აქ მთავარია ბევრი შაქრის სიროფი ჰქონდეს კოქტეილს”.

სანდრო ნომრების გარდა კოქტეილებსაც იგონებს, მათგან ყველაზე ცნობილია „გლამური”, რომელიც ქაცვის ფრეშით მზადდება.

„ახალი კოქტეილის გამოგონება რთულია, ამიტომ ისეთ ინგრედიენტებზე ვარ ორიენტირებული, რომელიც მხოლოდ საქართველოშია – მაგალითად, ვაკეთებ ტყემლის კოქტეილს. ერთადერთი, რასაც არასოდეს შევთავაზებ სტუმარს, კვერცხის კოქტეილია, რადგან თავად არ მომწონს. კიდევ, არასოდეს გავყვები გოგოს სახლში, რადგან ცოლი მყავს, სხვა კი ბარში აკრძალული არაფერი მაქვს – ყველაფრის გაკეთება შემიძლია”.

 

ახალი ვიდეო მეტი ვიდეო

თინათინ წულაძე

კომენტარები