ზუსტად არავინ იცის, თუ როდის ვისწავლეთ ქართველებმა არყის ხდა. თუმცა ცხადია – პირველი ქართული არაყი ჭაჭისგან უნდა გამოხდილიყო, ანუ იმისგან, რაც ღვინის შემდეგ რჩებოდათ ჩვენს წინაპრებს. XVII საუკუნეში უკვე დოკუმენტურად დასტურდება, რომ ქართველები არაყს ხდიდნენ. ამას რუსი ელჩების, ტოლოჩანოვისა და იევლევის სიტყვებიც ადასტურებს. მათ გაოგნებულებს დაუტოვებიათ იმერეთი და თავიანთ წიგნში გულდაწყვეტილებს ჩაუწერიათ: „მხოლოდ ღვინოს მიირთმევენ, არაყი აქვთ, მაგრამ არ სვამენ”-ო. როგორც ჩანს, მაშინ საქართველოში სამკურნალოდ იყენებდნენ ამ სასმელს. ეს ტრადიცია დღემდე შემორჩა ქართულ სოფლებს. ასეთ, არყით „ნაწამლ მოხუცებს” დღევანდელ საქართველოშიც ნახავთ, რომლებიც დილაობით, უზმოზე 50 გრამ კამკამა წამალს მიირთმევენ.
რა თქმა უნდა, კლასიკური არყის სახდელი კახური არყის სახდელია, რომელსაც “ზაოდს”, ან “ზაოტს” ეძახიან (რუსულიდან завод, ქარხანა). იგი მასიური ქვის ნაგებობაა, რომელიც მართლა ქარხანასავით მუშაობს დღეების გადაბმით, რადგან კახეთში არყის გამოხდა დღესასწაულს ემსგავსება და მთელი სამეზობლო ერთ ზაოდში ხდის ხოლმე თავის ჭაჭას.
ზაოდის პატრონს თავიდანვე ურიგდებიან ხოლმე და ყველა სოფელში სხვადასხვანაირი ტარიფებია. მაგალითად, თუკი შეშა შენია, შეიძლება 10 ლიტრიდან 1 დაუტოვო, თუ არა და მეტს მოგთხოვს. ზოგჯერ ფულსაც იხდიან ხოლმე. როგორც წესი, ზაოტობაზე წინა წლის ღვინოს სვამენ, თბილ ჭაჭას მხოლოდ გასინჯავენ ხოლმე. დაკლავენ ღორს, შეწვავენ მწვადს და მიდის რამდენიმედღიანი ქეიფი. ხშირია შემთხვევები (განსაკუთრებით დიდ სოფლებში, ბაკურციხე, შილდა, ახალსოფელი), როცა მეზობლები ზაოტობიდან ზაოტობამდე ვერ ხვდებიან ერთმანეთს და ისეც ხდება, რომ არყის ოხშივარი დამდურებულ ადამიანებსაც კი შეარიგებს ხოლმე.
დღეს თითქმის ყველა ქართული კომპანია აწარმოებს ჭაჭას, საკმაოდ მაღალხარისხიანებსაც, რომლებიც სულ მალე, იმედია, ისეთივე ცნობილი და პოპულარული გახდება მსოფლიოში, როგორც იტალიური გრაპა. საქართველოში ჯიშური ჭაჭების ტრადიციაც იკიდებს ფეხს და მომხმარებელს უკვე ცალკე საფერავიდან, ცალკე რქაწითლიდან, ჩინურიდან ან შარდონედან გამოხდილი ჭაჭაც შეუძლია დააგემოვნოს. საუკეთესო ჭაჭა აქვთ კომპანიებს – თელავის ღვინის მარანი, თელიანი ველი, შატო მუხრანი, ქინძმარაულის მარანი, ვაზი+, ხოხბის ცრემლები, კორპორაცია ქინძმარაული, მილდიანი, GWS და ასკანელი. ბოლო რამდენიმე წლის მანძილზე ამ კომპანიებმა უკვე ბევრი მოახერხეს, კერძოდ კი ის, რომ ქართველ მომხმარებელს ხელახლა გაუჩინეს ინტერესი კარგად ნაცნობი პროდუქტისადმი, რომელზედაც სულ მალე ახალი აზრი ჩამოუყალიბდათ და 70-გრადუსიანი, ან მყრალი, დახრაკული სასმელის ნაცვლად, მათ გაცილებით რაფინირებული და ელეგანტური მაგარი სასმელი შერჩათ ხელთ. ვინ იცის, იქნებ მომავალში ისეთი ვინმეც გამოჩნდეს, ვინც ჭაჭას და საუკეთესო სიგარასაც შეუხამებს ერთმანეთს.
საუკეთესო ჭაჭა ერთნახადი უნდა იყოს, მას მეორეჯერ გამოხდა და თუთის ტკეჩებით, მუხითა თუ კაკლის უღლებით დარბილება არც უნდა დასჭირდეს.
ჭაჭის გამოხდის ტრადიცია ასეთია: ქვევრში ჩაყრილ ჭაჭას მთელ ზამთარს ინახავენ და მხოლოდ ადრე გაზაფხულზე თუ დაიწყებენ არყის სამზადისს. როცა ჭაჭა მზადაა გამოსახდელად, იღებენ ქვევრებიდან და გამოხდას შეუდგებიან. შემოდგამენ დიდ სპილენძის ქვაბს, დაახურავენ ზარფუშს, გამოლესავენ ნაცრიანი აყალო მიწით, შემდეგ მილიან გეჯას მიუმარჯვებენ, მჭადის ფქვილით გამოგლისავენ ზარფუშის სახელოსა და მილის შესაყარს, გადაახვევენ ჭინჭით, შეუკეთებენ შეშას და გამოხდას იწყებენ.
რა თქმა უნდა, კლასიკური არყის სახდელი კახური არყის სახდელია, რომელსაც “ზაოდს”, ან “ზაოტს” ეძახიან (რუსულიდან завод, ქარხანა). იგი მასიური ქვის ნაგებობაა, რომელიც მართლა ქარხანასავით მუშაობს დღეების გადაბმით, რადგან კახეთში არყის გამოხდა დღესასწაულს ემსგავსება და მთელი სამეზობლო ერთ ზაოდში ხდის ხოლმე თავის ჭაჭას.
ზაოდის პატრონს თავიდანვე ურიგდებიან ხოლმე და ყველა სოფელში სხვადასხვანაირი ტარიფებია. მაგალითად, თუკი შეშა შენია, შეიძლება 10 ლიტრიდან 1 დაუტოვო, თუ არა და მეტს მოგთხოვს. ზოგჯერ ფულსაც იხდიან ხოლმე. როგორც წესი, ზაოტობაზე წინა წლის ღვინოს სვამენ, თბილ ჭაჭას მხოლოდ გასინჯავენ ხოლმე. დაკლავენ ღორს, შეწვავენ მწვადს და მიდის რამდენიმედღიანი ქეიფი. ხშირია შემთხვევები (განსაკუთრებით დიდ სოფლებში, ბაკურციხე, შილდა, ახალსოფელი), როცა მეზობლები ზაოტობიდან ზაოტობამდე ვერ ხვდებიან ერთმანეთს და ისეც ხდება, რომ არყის ოხშივარი დამდურებულ ადამიანებსაც კი შეარიგებს ხოლმე.
დღეს თითქმის ყველა ქართული კომპანია აწარმოებს ჭაჭას, საკმაოდ მაღალხარისხიანებსაც, რომლებიც სულ მალე, იმედია, ისეთივე ცნობილი და პოპულარული გახდება მსოფლიოში, როგორც იტალიური გრაპა. საქართველოში ჯიშური ჭაჭების ტრადიციაც იკიდებს ფეხს და მომხმარებელს უკვე ცალკე საფერავიდან, ცალკე რქაწითლიდან, ჩინურიდან ან შარდონედან გამოხდილი ჭაჭაც შეუძლია დააგემოვნოს. საუკეთესო ჭაჭა აქვთ კომპანიებს – თელავის ღვინის მარანი, თელიანი ველი, შატო მუხრანი, ქინძმარაულის მარანი, ვაზი+, ხოხბის ცრემლები, კორპორაცია ქინძმარაული, მილდიანი, GWS და ასკანელი. ბოლო რამდენიმე წლის მანძილზე ამ კომპანიებმა უკვე ბევრი მოახერხეს, კერძოდ კი ის, რომ ქართველ მომხმარებელს ხელახლა გაუჩინეს ინტერესი კარგად ნაცნობი პროდუქტისადმი, რომელზედაც სულ მალე ახალი აზრი ჩამოუყალიბდათ და 70-გრადუსიანი, ან მყრალი, დახრაკული სასმელის ნაცვლად, მათ გაცილებით რაფინირებული და ელეგანტური მაგარი სასმელი შერჩათ ხელთ. ვინ იცის, იქნებ მომავალში ისეთი ვინმეც გამოჩნდეს, ვინც ჭაჭას და საუკეთესო სიგარასაც შეუხამებს ერთმანეთს.
